Москва C

Последние новости

03:00
Дети, пострадавшие под Хабаровском, находятся в тяжелом состоянии
02:31
Помпео: США выстраивают коалицию для патрулирования Ормузского пролива
00:53
Правительство одобрило распространение антитабачного закона
00:31
Танкерные любезности: Лондон идет на максимальную конфронтацию с Ираном
23:55
Трамп: если бы я захотел, Афганистан был бы стерт с лица земли
19:28
Microsoft даст миллиард долларов разработчикам "компьютерного мозга"
19:24
На Кубани отец посадил сына на цепь и уехал с женой в роддом
18:28
Россия сняла санкции с Эритреи
17:26
"Аэрофлот" занял первое место в Европе по пунктуальности полетов в июне
17:20
Почти треть питьевой воды на российском рынке - подделка
16:55
Следить за пользователями Instagram стало предельно просто
16:24
После запуска "Союза" американцы обнаружили на орбите неизвестный объект
15:53
В московском цирке сорвалась с высоты воздушная гимнастка
15:52
Россиянам, утратившим право на жилье, будут выплачивать по 1 миллиону
14:39
Не было сыворотки: на Урале мужчина умер после укуса гадюки
13:20
60 минут
11:16
Жизнь взаймы: в 2019 году люди исчерпали ресурсы на три дня раньше, чем в прошлом
11:12
Жители барака в Кузбассе попросили Меркель о помощи
05:52
В России изменились правила провоза багажа через границу
02:36
Бандформирования обстреляли из минометов окрестности сирийского города Хама
01:35
Пентагон обвинил авиацию Венесуэлы в агрессивном поведении
00:58
"Победа" будет летать в Египет и продавать туда туры
21:40
Неонацистский арсенал в Италии: следы ведут на Украину
20:51
Российские С-400 в Турции: Трамп в панике, Вашингтон в истерике
19:45
Зариф дал совет Трампу
18:40
Против гонконгских протестующих применили газ
18:14
Питерские альпинисты сорвались в ущелье Укю
17:40
Букер заявил, что Трамп хуже расиста
16:53
Трамп хотел бы обойтись без санкций против Турции из-за С-400
16:29
ЕС готов обнулить пошлины на американские авто
16:22
Прокуратура Польши: пятилетний россиянин Давид Жуковский был убит
15:58
Разорвался желудок: посетители зоопарка до смерти закормили жеребенка
15:52
Глава Siemens заметил "лицо расизма" американских властей
14:41
Расследователи опубликовали видео из кабины Boeing 737, севшего в воды Тихого океана
12:27
Вечер с Владимиром Соловьевым
12:15
Новая глава Минобороны Германии хочет исполнить данное НАТО обещание
12:15
Три человека погибли в столкновении грузовика и фургона на Кубани
Больше новостей
» » За качество и аромат кофе отвечают особые бактерии

За качество и аромат кофе отвечают особые бактерии

Наука
146
0
Прежде чем попасть в кофемолку или кофемашину, зёрна кофе проходят долгий путь – от сборки в виде плодов до обжарки. На промежуточном этапе производится их очистка и обработка. И именно от последней зависит вкус будущего бодрящего напитка, уверены бельгийские учёные.

"Чашка кофе является конечным продуктом сложной цепочки: сельское хозяйство, послеуборочная обработка, обжарка и варка. Существует несколько вариантов послеуборочной обработки, наиболее распространены влажная и сухая", – рассказывает ведущий автор новой работы Люк де Вёйст (Luc De Vuyst) из Брюссельского свободного университета.


После сборки с кофейных бобов удаляется мякоть, а затем полученные зёрна проходят дополнительную очистку. Сухая подразумевает высушивание зёрен под солнечными лучами, влажная – вымачивание в воде. В последнем случае запускается ферментация – биохимическая переработка под воздействием ферментов, содержащихся в самом продукте, а также вырабатываемых микроорганизмами.

Влажная обработка длится в среднем около 24 часов, и в процессе на кофейных зёрнах размножаются бактерии. (К слову, именно такую обработку проходит самый распространённый в мире сорт кофе – арабика.)

Авторы новой работы отправились на кофейную ферму в Эквадор и изучили тонкости влажной обработки с помощью многопрофильного подхода, включающего микробиологический, метаболомический и сенсорный анализ.

Оказалось, в ходе продолжительной ферментации соотношение микроорганизмов, воздействующих на кофейные зёрна, изменяется. Сперва преобладают лейконостоки – молочнокислые бактерии, без которых не обходится процесс закваски. Например, именно они отвечают за "производство" квашеной капусты.

Однако со временем число таких бактерий уменьшается, и над кофейными зёрнами работают уже лактобациллы из той же группы молочнокислых бактерий. Они присутствуют на поверхности зёрен и до ферментации, но постепенно их число многократно возрастает.

По словам специалистов, именно лактобациллы насыщают аромат кофе характерными фруктовыми нотками.

Более того, они оказывают защитное действие. Подкисляя ферментирующую массу, они тем самым предотвращают рост микроорганизмов, придающих кофе неприятный запах, поясняет де Вёйст.

Правда, он признаётся, что пока непонятно, как именно бактерии влияют на летучие соединения, от которых зависит аромат и другие характеристики напитка.

Также отмечается, что на разных этапах ферментации кофейные зёрна взаимодействуют и с другими микроорганизмами – энтеробактериями, уксуснокислыми бактериями, бациллами, а также дрожжами и другими грибками. В дальнейшем специалисты хотят выяснить, как все эти "стимуляторы" могут влиять на вкус и аромат бодрящего напитка.

Научная статья по итогам этой работы опубликована в журнале Applied and Environmental Microbiology.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.

QR-код адреса страницы:

Внимание! Точка зрения редакции сайта может не совпадать с точкой зрения авторов статей

0 комментариев

Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
  • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
    heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
    winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
    worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
    expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
    disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
    joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
    sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
    neutral_faceno_mouthinnocent
Введите два слова, показанных на изображении: