Москва C

Последние новости

01:03
Козак: найдена точка, из которой в нефтепровод "Дружба" поступала некачественная нефть
00:54
Ким Чен Ын пригласил Владимира Путина в Северную Корею
00:43
Небензя: выдача паспортов РФ для жителей Донбасса не угрожает миру и безопасности
00:01
В ПФР рассказали, на каких условиях жители Донбасса получат российские пенсии
23:58
Генпрокуратура РФ планирует привлечь к ответственности пособников соучастника по делу Захарченко
23:28
Макрон: Шенгенское соглашение больше не работает
22:56
Главе правительства Чечни запретили въезд в США
22:45
На МКС отключилась установка по удалению углекислого газа
22:37
Анализ ДНК установил, что количество погибших на Шри-Ланка гораздо меньше
21:06
В США предлагают пожить в гигантской картофелине
20:56
Закон о языке на Украине: Киев создает лингвистическую инквизицию
19:55
Российские паспорта для жителей Донбасса: какие страны уже распахнули двери для украинцев
19:34
Убившую своего фермера гигантскую птицу продадут с аукциона
18:50
Ни метра земли врагу. СМИ узнали о военной доктрине Зеленского
17:43
Международные резервы России за неделю сократились на $0,7 млрд
17:23
Это похоже на провокацию: экс-главком ВДВ опроверг информацию о смене цвета погон у курсантов
14:17
Назло Питту? Сильно сдавшая Джоли завещала все сыну, поддержавшему ее в разводе
13:59
Джонни Депп женится на 20-летней танцовщице из Петербурга
13:20
60 минут
12:27
Вечер с Владимиром Соловьевым
11:05
1 мая у всех изменится жизнь
09:45
Путин и Ким проговорили в два раза дольше запланированного
06:00
Владимир Путин: с причинами природных пожаров будут разбираться следственные органы
01:30
Шри-Ланка: после серии взрывов на острове царит угнетающая атмосфера
00:38
Без срока давности: что грозит задержанным на Ставрополье членам банды Басаева-Хаттаба
00:22
Польша приостановила транзит российской нефти
00:15
Денис Пушилин: этот день войдет в историю ДНР
22:41
Уточненные данные: от передозировки наркотика в московском СИЗО умер один арестант
22:20
В провинции Идлиб прогремел взрыв, погибли 18 человек, в том числе 4 детей
21:48
В Москве ограбили китайцев на миллион рублей с помощью травматики и топоров
21:47
Посол США получил ответы на свои угрозы
20:35
Ким Чен Ын: Я приехал в Россию с теплым чувством
19:55
В Армении и во всем мире чтят память жертв геноцида армян в Османской империи
18:56
Экс-президент "Барселоны" оправдан в деле о финансовых махинациях
18:30
Супербактерии-убийцы стремительно размножаются из-за самолечения антибиотиками
18:25
В Тегеране рассказали, что, кроме извинений, ждут от США
17:48
Пассажирский автобус провалился в яму с кипятком в Петербурге
Больше новостей
» » За качество и аромат кофе отвечают особые бактерии

За качество и аромат кофе отвечают особые бактерии

Наука
122
0
Прежде чем попасть в кофемолку или кофемашину, зёрна кофе проходят долгий путь – от сборки в виде плодов до обжарки. На промежуточном этапе производится их очистка и обработка. И именно от последней зависит вкус будущего бодрящего напитка, уверены бельгийские учёные.

"Чашка кофе является конечным продуктом сложной цепочки: сельское хозяйство, послеуборочная обработка, обжарка и варка. Существует несколько вариантов послеуборочной обработки, наиболее распространены влажная и сухая", – рассказывает ведущий автор новой работы Люк де Вёйст (Luc De Vuyst) из Брюссельского свободного университета.


После сборки с кофейных бобов удаляется мякоть, а затем полученные зёрна проходят дополнительную очистку. Сухая подразумевает высушивание зёрен под солнечными лучами, влажная – вымачивание в воде. В последнем случае запускается ферментация – биохимическая переработка под воздействием ферментов, содержащихся в самом продукте, а также вырабатываемых микроорганизмами.

Влажная обработка длится в среднем около 24 часов, и в процессе на кофейных зёрнах размножаются бактерии. (К слову, именно такую обработку проходит самый распространённый в мире сорт кофе – арабика.)

Авторы новой работы отправились на кофейную ферму в Эквадор и изучили тонкости влажной обработки с помощью многопрофильного подхода, включающего микробиологический, метаболомический и сенсорный анализ.

Оказалось, в ходе продолжительной ферментации соотношение микроорганизмов, воздействующих на кофейные зёрна, изменяется. Сперва преобладают лейконостоки – молочнокислые бактерии, без которых не обходится процесс закваски. Например, именно они отвечают за "производство" квашеной капусты.

Однако со временем число таких бактерий уменьшается, и над кофейными зёрнами работают уже лактобациллы из той же группы молочнокислых бактерий. Они присутствуют на поверхности зёрен и до ферментации, но постепенно их число многократно возрастает.

По словам специалистов, именно лактобациллы насыщают аромат кофе характерными фруктовыми нотками.

Более того, они оказывают защитное действие. Подкисляя ферментирующую массу, они тем самым предотвращают рост микроорганизмов, придающих кофе неприятный запах, поясняет де Вёйст.

Правда, он признаётся, что пока непонятно, как именно бактерии влияют на летучие соединения, от которых зависит аромат и другие характеристики напитка.

Также отмечается, что на разных этапах ферментации кофейные зёрна взаимодействуют и с другими микроорганизмами – энтеробактериями, уксуснокислыми бактериями, бациллами, а также дрожжами и другими грибками. В дальнейшем специалисты хотят выяснить, как все эти "стимуляторы" могут влиять на вкус и аромат бодрящего напитка.

Научная статья по итогам этой работы опубликована в журнале Applied and Environmental Microbiology.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.

0 комментариев

Ваше имя: *
Ваш e-mail: *
  • bowtiesmilelaughingblushsmileyrelaxedsmirk
    heart_eyeskissing_heartkissing_closed_eyesflushedrelievedsatisfiedgrin
    winkstuck_out_tongue_winking_eyestuck_out_tongue_closed_eyesgrinningkissingstuck_out_tonguesleeping
    worriedfrowninganguishedopen_mouthgrimacingconfusedhushed
    expressionlessunamusedsweat_smilesweatdisappointed_relievedwearypensive
    disappointedconfoundedfearfulcold_sweatperseverecrysob
    joyastonishedscreamtired_faceangryragetriumph
    sleepyyummasksunglassesdizzy_faceimpsmiling_imp
    neutral_faceno_mouthinnocent
Введите два слова, показанных на изображении: