Москва C

Последние новости

13:20
60 минут
12:27
Вечер с Владимиром Соловьевым
06:05
Президенты России, Турции и Ирана обсудят совместные действия в Сирии
05:54
Каски раскололись: в британии признали вину за химические постановки
05:25
Росавтодор покроет российские дороги "суперасфальтом"
04:50
Китай и США приступили к очередному раунду консультаций по торговле
04:15
Ярошенко планирует обратиться с ходатайством о переводе в другую тюрьму
03:21
Мадуро: встреча Трампа с президентом Колумбии стала пиршеством ненависти
02:15
НАСА: марсоход Opportunity утерян
01:28
МИД Молдавии хочет отозвать своего посла из России
00:55
Рапоза: Россию не удалось сбросить в экономическую пропасть
23:55
Американские сенаторы предложили наказать Россию еще одним пакетом санкций
20:42
IBU заблокировал спонсорский контракт СБР на 100 млн рублей
20:20
Встреча на высоте: что обсудили в горах Путин и Лукашенко
15:10
Популярный препарат от кашля оказался опасен для сердца
12:18
ГАЗ готовится к выпуску сверхдлинной "ГАЗели NEXT"
09:49
Новый проект "Правительство онлайн" расскажет о нацпроектах
08:19
Шорт-трекист Виктор Ан решил возобновить карьеру
07:49
Подросток из Севастополя зарубил мать и бабушку, приняв их за демонов
07:37
Македония исчезла с карты мира
07:20
Пожар на металлургическом комбинате в Челябинске: погибли два человекаПожар на металлургическом комбинате в Челябинске: погибли два человека
07:13
Инспекторы МАГАТЭ проверят ядерные объекты Северной Кореи
07:04
Глава МИД Венесуэлы: сначала США нас убивают, а потом "хотят выручить"
06:59
На АЭС "Фукусима-1" впервые после аварии провели эксперимент с ядерным топливом
06:31
В Санкт-Петербурге ветераны-афганцы получили ключи от новых квартир
04:48
Как распознать корь и чем она опасна
04:32
США сохранят санкции против России до получения Украиной контроля над Крымом и Донбассом
04:16
Совет ЕС и Европарламент договорились по поправкам к газовой директиве
03:50
Небензя указал на недостатки американского проекта резолюции СБ ООН по Венесуэле
03:23
Разъяренный автохам избил инвалида на сочинской трассе
02:40
Кто и за что убил подмосковного борца с коррупцией Дмитрия Грибова?
02:20
"ВКонтакте" хочет судиться с сервисом SearchFace
01:47
Законопроект об автономном Рунете требует доработки
00:38
Небензя: Запад использует Украину в качестве пешки в геополитической игре против России
00:21
Путин и Минниханов дали старт отгрузке бензина с НПЗ "Татнефть" в Нижнекамске
00:10
"Пчел держим и мед качаем": Цеповяз провел экскурсию по своим угодьям в колонии
00:02
Пентагон представил стратегию искусственного интеллекта для противодействия КНР и России
Больше новостей
» » За качество и аромат кофе отвечают особые бактерии

За качество и аромат кофе отвечают особые бактерии

Наука
98
0
Прежде чем попасть в кофемолку или кофемашину, зёрна кофе проходят долгий путь – от сборки в виде плодов до обжарки. На промежуточном этапе производится их очистка и обработка. И именно от последней зависит вкус будущего бодрящего напитка, уверены бельгийские учёные.

"Чашка кофе является конечным продуктом сложной цепочки: сельское хозяйство, послеуборочная обработка, обжарка и варка. Существует несколько вариантов послеуборочной обработки, наиболее распространены влажная и сухая", – рассказывает ведущий автор новой работы Люк де Вёйст (Luc De Vuyst) из Брюссельского свободного университета.


После сборки с кофейных бобов удаляется мякоть, а затем полученные зёрна проходят дополнительную очистку. Сухая подразумевает высушивание зёрен под солнечными лучами, влажная – вымачивание в воде. В последнем случае запускается ферментация – биохимическая переработка под воздействием ферментов, содержащихся в самом продукте, а также вырабатываемых микроорганизмами.

Влажная обработка длится в среднем около 24 часов, и в процессе на кофейных зёрнах размножаются бактерии. (К слову, именно такую обработку проходит самый распространённый в мире сорт кофе – арабика.)

Авторы новой работы отправились на кофейную ферму в Эквадор и изучили тонкости влажной обработки с помощью многопрофильного подхода, включающего микробиологический, метаболомический и сенсорный анализ.

Оказалось, в ходе продолжительной ферментации соотношение микроорганизмов, воздействующих на кофейные зёрна, изменяется. Сперва преобладают лейконостоки – молочнокислые бактерии, без которых не обходится процесс закваски. Например, именно они отвечают за "производство" квашеной капусты.

Однако со временем число таких бактерий уменьшается, и над кофейными зёрнами работают уже лактобациллы из той же группы молочнокислых бактерий. Они присутствуют на поверхности зёрен и до ферментации, но постепенно их число многократно возрастает.

По словам специалистов, именно лактобациллы насыщают аромат кофе характерными фруктовыми нотками.

Более того, они оказывают защитное действие. Подкисляя ферментирующую массу, они тем самым предотвращают рост микроорганизмов, придающих кофе неприятный запах, поясняет де Вёйст.

Правда, он признаётся, что пока непонятно, как именно бактерии влияют на летучие соединения, от которых зависит аромат и другие характеристики напитка.

Также отмечается, что на разных этапах ферментации кофейные зёрна взаимодействуют и с другими микроорганизмами – энтеробактериями, уксуснокислыми бактериями, бациллами, а также дрожжами и другими грибками. В дальнейшем специалисты хотят выяснить, как все эти "стимуляторы" могут влиять на вкус и аромат бодрящего напитка.

Научная статья по итогам этой работы опубликована в журнале Applied and Environmental Microbiology.
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем.

0 комментариев

Информация

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.